INFINITIA colabora con el Centro Nacional de Tecnología de los Alimentos (CNTA) en sus catas sensoriales
- Con la ayuda de un equipo de panelistas entrenados se miden los atributos de un alimento para conocer las preferencias de los clientes y no fallar en su salida al mercado
- En la consultora indican que “este análisis permite hacer cambios que no se pueden llevar a cabo en el laboratorio si no se ha probado antes el producto”
- Sirve para desarrollar nuevos productos, mejorar existentes, valorar el éxito de formulaciones recientes o descubrir los efectos de las tecnologías en ciertas comidas
En los alimentos importa la estética, el tacto, el gusto, el oído y el olfato. Esos cinco sentidos influyen en la reacción positiva o negativa que se genera en el consumidor. Todo está medido, estudiado. Pero, ¿cómo es posible lograr un producto exitoso? La consultora aragonesa INFINITIA ofrece asesoramientos para mejorar las ventas. Entre otros procesos realiza análisis sensoriales; un servicio que se ha visto potenciado con la reciente colaboración del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
“El estudio consiste en la capacidad del equipo de catadores o panelistas de reconocer las diferentes cualidades de un alimento. De esta forma se logra una muestra completa y adecuada para conocer la aceptación del cliente, que valora la textura o el olor, entre otros aspectos, guiados según nuestras especificaciones. Son pruebas de discriminación, descripción o preferencia”, explica Javier Sanz, CEO de INFINITIA.
Y es que, aunque a nivel químico se pueden medir muchos parámetros (azúcar, acidez…), resulta necesario ir más allá. “Este análisis permite hacer cambios que no se pueden llevar a cabo en el laboratorio si un ser humano no ha probado antes el producto y ha emitido una opinión”, añade Sanz.
Los panelistas, que se enfrentan a una formación constante, suponen una herramienta adicional para que un producto tenga una mejor acogida en el mercado. “Con un conjunto de unas quince personas se pueden hacer testeos de todo tipo. Pueden participar más examinadores, si la empresa o el escenario lo requiere. Nos adaptamos a esas exigencias. Con todo, es una evidencia que cuando se integran los análisis sensoriales en la elaboración de un artículo, éste tiene menos riesgo de fallar”, analiza Elena Díaz, responsable del panel sensorial de INFINITIA.
Un ejemplo. Un cliente tiene la necesidad de evaluar los atributos sensoriales de un vino. Para ello, se formará a catadores expertos o consumidores cotidianos para que se familiaricen con las propiedades de la bebida. Tras el entrenamiento, se diseñarán sesiones de evaluación, que se complementarán con técnicas punteras. Estas fases pueden prolongarse desde dos semanas hasta tres meses, en función de la urgencia del usuario que encarga el estudio y de la dificultad de la matriz o el material base.
En cuanto a los sentidos, la vista constituye el primer filtro para la aceptación de los alimentos puesto que sirve para señalar su apariencia (color, forma, superficie, tamaño, rugosidad…) y detectar anomalías. El olor es la sensación provocada por la percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz. Los aromas tienen tres características generales: la intensidad, la persistencia y la capacidad de saturación. Al gusto se le denomina ‘sabor básico’ y hay cinco distintos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El sabor es la percepción del olfato y gusto que configura una sensación compleja que puede ser descompuesta para evaluar por separado distintos componentes. El oído matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se realiza la evaluación de los alimentos en boca. El tacto está muy relacionado con la textura (dureza, cohesión, viscosidad…) y se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
“El análisis sensorial se puede aplicar tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la mejora de uno existente si se quiere cambiar su formulación. También es posible emplearlo en la valoración de una nueva formación de preparación de alimentos para ver cómo afecta o se diferencia de la manera convencional o para descubrir los efectos que nuevas tecnologías pueden tener”, concreta Díaz.
De forma complementaria a los paneles sensoriales, en INFINITIA han lanzado el nuevo servicio IUTest, la comunidad de usuarios dirigida a proyectos de investigación y testeo de productos. “Hemos desarrollado esta iniciativa para incrementar el valor de nuestros proyectos, facilitando el acceso a la opinión y valoración de usuarios reales para el desarrollo y la mejora de productos”, afirma el CEO.
