Fernando Martín: «Detrás de cada bandeja de pescado hay mucho más que producción industrial»

El sector de los productos del mar vive un momento de profunda transformación, marcado por la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria, mejorar la eficiencia industrial, responder a un consumidor cada vez más exigente y avanzar de forma decidida en sostenibilidad. En este contexto, la innovación tecnológica, la integración de la cadena de valor y la transparencia se han convertido en elementos clave para mantener la competitividad y generar confianza.

La planta de Zaragoza de Grupo Profand es un ejemplo de esta evolución. Convertida en un referente europeo en procesado y envasado de pescado refrigerado, combina capacidad industrial, control del origen, tecnologías avanzadas como las altas presiones y el envasado en atmósfera protectora, y una estrategia clara de sostenibilidad que abarca desde la pesca hasta el consumo final.

Fernando Martín, director de Calidad y Medio Ambiente de Profand Zaragoza, nos cuenta más sobre la compañía y el sector alimentario en este Vino a Contar del Club Cámara Zaragoza.

Grupo Profand y su aterrizaje en Zaragoza

Pregunta: En 2019 la empresa adquiere Caladero y comienza la andadura en Zaragoza con un centro que ahora es referencia. ¿Cómo ha sido todo este proceso hasta ahora?

Fernando Martín: Para empezar, déjame situar qué es Profand Zaragoza. Somos una empresa del Grupo Profand, una multinacional con sede en Vigo que se caracteriza por haber apostado por un modelo de integración vertical desde el origen. Esto nos permite tener presencia y control del proceso de pesca en lugares tan diversos como Perú, Argentina, India o Estados Unidos, así como en acuicultura: en España con trucha y en Grecia con dorada y lubina.

Esta integración, en 2019, generó una sinergia muy importante. El grupo, con un fuerte control de los procesos en origen, de la materia prima y de la estabilidad del suministro, se unió a lo que hacíamos aquí en el entonces Caladero, hoy Profand Zaragoza, que aportaba una gran capacidad industrial. Eso nos permitió conectar el pescado en el mar con el producto que finalmente llega al lineal de un supermercado.

P: El producto final es una bandeja, pero hay muchísimas piezas detrás: ingeniería, equipos de calidad, seguridad… ¿Qué aporta cada una de esas piezas clave en la cadena de valor?

F. Martín: Efectivamente, detrás de cada bandeja hay mucho más que producción industrial. Hay equipos de calidad y seguridad alimentaria, de procesos y de logística. Todo ello nos permite generar un producto seguro, estable y con la mejor calidad sensorial posible. Esto es especialmente importante en un producto tan sensible y complejo como el pescado.

P: También aplicáis dos tecnologías diferenciadas. ¿Qué aporta cada una de ellas al producto final?

F. Martín: Nuestro trabajo no consiste solo en cortar y envasar pescado. Desarrollamos recetas, formatos y especificaciones, y utilizamos dos tecnologías clave para garantizar la seguridad alimentaria, la calidad desde el origen y el aumento de la vida útil del producto.

La primera es la tecnología de altas presiones, que permite inactivar microorganismos sensibles sin afectar a las propiedades organolépticas del producto: sabor, olor y textura. La segunda es el envasado en atmósfera protectora (MAP), que consiste en sustituir el aire de la bandeja por una mezcla de gases alimentarios, oxígeno, nitrógeno y CO₂, ajustada a cada especie.

Esto ralentiza el crecimiento microbiano, reduce la oxidación de las grasas, mantiene color, textura y jugosidad y, sobre todo, prolonga la vida útil del producto sin emplear conservantes, únicamente mediante tecnología y control de la temperatura.

Mercados internacionales, tecnología y beneficio para el consumidor

P: Para hacernos una idea, ¿cuántas bandejas os permiten envasar estas tecnologías al año?

F. Martín: Hoy somos un referente en Europa en el envasado de productos del mar refrigerados. Estamos en torno a 52 millones de bandejas al año. La mayor parte se distribuye en el mercado nacional, principalmente a través de Mercadona, aunque también tenemos presencia en países como Francia, Italia, Alemania o Bélgica, donde estamos abriendo nuevos nichos.

P: ¿Hay mercados que tengáis pendientes de abrir o que estéis explorando?

F. Martín: Con una tecnología basada en pescado refrigerado no podemos alejarnos demasiado de España por razones logísticas. Sin embargo, combinando estas tecnologías con la congelación, prácticamente no tenemos límite. Estamos explorando mercados como Estados Unidos, donde el grupo ya tiene presencia, Oriente Medio, como Arabia Saudí, o el norte de Europa. Allí donde haya demanda de pescado fresco, sano y de calidad, queremos estar.

P: Desde el punto de vista del consumidor, ¿qué valor aportan vuestros productos frente a otros del mercado?

F. Martín: Nuestros productos generan distintas capas de valor añadido. La primera es la seguridad y la frescura controladas. La atmósfera protectora alarga el tiempo en el que el producto se mantiene en condiciones óptimas y reduce el riesgo de proliferación microbiana.

También contribuye a un menor desperdicio alimentario, ya que disponer de más tiempo para consumir el producto permite un mejor aprovechamiento de los recursos marinos. Aporta además comodidad y planificación: el consumidor puede organizar sus menús con una fecha de caducidad clara sin necesidad de acudir diariamente a la pescadería.

Y, por último, trazabilidad y transparencia. En la etiqueta se indica la especie, el origen, el proceso de elaboración y la información nutricional. Además, ofrecemos un producto listo para consumir, en el que ya hemos hecho tareas como desescamar o desespinar, facilitando la experiencia al consumidor.

P: También integráis la sostenibilidad a través de vuestra estrategia Profand for future. ¿En qué consiste?

F. Martín: De forma resumida, se basa en tres pilares. El primero es la sostenibilidad en el origen, trabajando con pesquerías y acuiculturas que respeten criterios científicos y cuotas, y promoviendo proyectos de mejora pesquera.

El segundo es la sostenibilidad industrial, donde optimizamos consumos de agua, energía y materiales. La planta de Zaragoza está certificada por entidades externas en esquemas exigentes como ISO 14001 de medio ambiente, ISO 45001 y residuo cero, logrando dar una segunda vida a más del 94% de los residuos generados.

Y el tercer pilar es la sostenibilidad en el consumo, ayudando a que el producto llegue en condiciones óptimas, se aproveche al máximo y se desperdicie menos, utilizando bandejas de PET reciclables y de material reciclado.

Formato patrocinado por Digital Hand Made con la colaboración de Grupo Piquer y Onda Cero.