Montal, la parada obligatoria de la gastronomía de Zaragoza: «No hay lugar parecido en la ciudad»

Hablar de Casa Montal es hablar de Zaragoza. De su historia, de su evolución y de esa capacidad tan poco frecuente de mantenerse fiel a una identidad propia mientras se adapta a los tiempos. Con más de un siglo de trayectoria y cuatro generaciones al frente, este negocio familiar ha sabido convertirse en mucho más que una tienda gourmet: es un punto de encuentro, un espacio cultural y un símbolo vivo del patrimonio de la ciudad.

Conocemos más sobre Casa Montal en este Zaragoza Marca del Club Cámara Zaragoza de la mano de Nacho y María Montal, gerentes y miembros de la cuarta generación familiar, en esta entrevista junto a Enrique Torguet.

Montal: 107 años de historia y un símbolo de Zaragoza

María Montal: Por un lado, la parte de la familia ha hecho posible que sigamos, por las circunstancias familiares, porque hemos estado siempre muy bien avenidos. Todo eso facilita que se transfiera de generación en generación. Y luego, sin ninguna duda, la diversificación y la especialización han sido la clave para mantenernos durante tantos años. Si no, hubiese sido imposible. Solamente la tienda no hubiese sido viable y, posteriormente, cualquiera de los negocios por separado también hubiese sido complicado.

• Las ciudades que mejor compiten turísticamente suelen contar con establecimientos singulares, y forman parte de esa experiencia de ciudad donde te encuentras mercados históricos, cafés centenarios e, incluso, como vosotros, tiendas gastronómicas que tienen una identidad tan fuerte y tan propia. ¿Creéis que Casa Montal se ha convertido en ese lugar imprescindible para entender Zaragoza?

Nacho Montal: A nosotros así nos gusta que nos reconozcan. La verdad es que es un sitio que todo el mundo que viene a visitarlo queda encantado. Pero lo que decía María es que tenemos tanto que ofrecer: desde la propia terraza en la que estamos, la tienda, que es el negocio original y gracias a lo que empezó todo en 1919, y el restaurante en un palacio renacentista, que hoy en día ya sabéis que en Zaragoza quedan apenas cuatro. Entonces, cualquiera que venga a Zaragoza tiene que pasar por aquí porque no hay lugar parecido.

• En muchas ciudades europeas, los centros históricos —y vosotros estáis en uno de ellos— han perdido personalidad por la llegada de muchas cadenas internacionales que desvirtúan un poquito ese paisaje auténtico. Casa Montal ha seguido apostando por estar en el mismo edificio histórico en el que nace y con esa identidad muy vinculada a Zaragoza. Esa autenticidad, ¿creéis que es la ventaja competitiva que tenéis?

María Montal: Sin duda. Yo siempre cuando hablo digo que considero que somos patrimonio de la ciudad. Y, de hecho, algo de lo que comentabais antes nos hace especial ilusión. Nos sentimos muy orgullosos cuando la gente viene con amigos de fuera y los trae aquí, y enseña Montal como algo que ellos sienten también como propio de la ciudad, con orgullo. Para nosotros eso es lo máximo a lo que podemos aspirar.

Nacho Montal: Luego también tenemos la suerte, efectivamente, del lugar en el que estamos, porque tiene una personalidad propia que hace que la gente quiera venir a verlo. Si tú hoy en día pasas o paseas, mejor dicho, por la calle Alfonso, no verás nada que te llame la atención. Es una calle que puede estar en Zaragoza, en Málaga o en Madrid. Eso lo hemos perdido y es una pena.

• Bueno, tiene un buen final, que es el Pilar, ¿verdad?

Nacho Montal: Sí, es lo único que tiene bonito, porque la verdad es que, paseando por la calle Alfonso, de lo que era a lo que es hoy, ha perdido mucho.

Historia, tradición y un patrimonio con siglos de antigüedad

• El establecimiento donde está Casa Montal es un palacio renacentista de los pocos, de los cuatro, me parece, que quedan en Zaragoza, y está rehabilitado. ¿Qué responsabilidad sentís cuando gestionáis ese patrimonio? Porque es una responsabilidad.

María Montal: Ahí nuestros padres lo dieron todo. Hicieron un esfuerzo muy importante para rehabilitar el edificio, además siendo muy prudentes a la hora de la restauración, buscando esa conservación del patrimonio. Y ese esfuerzo tan importante que hicieron a nivel personal y económico, porque al final una obra de estas dimensiones es un verdadero sacrificio, ha sido lo que nos ha hecho posible estar hoy en día donde estamos. Si esa rehabilitación no se hubiese llevado a cabo, posiblemente solo como tienda, como decíamos antes, tampoco hubiésemos aguantado. Sin embargo, esto sí que es un factor totalmente diferencial y fue fundamental la labor de la tercera generación en este aspecto.

Nacho Montal: Nosotros lo que tratamos es de mantener ese trabajo de generaciones anteriores y eso hace que vayamos cumpliendo años. Si uno se queda estancado, no cuida su casa, su negocio y su edificio, al final tarde o temprano tenderá a desaparecer. Entonces, lo que tenemos que tratar de hacer, con mucho esfuerzo de trabajo y económico, porque estos edificios ya sabéis que son complicados, son antiguos, están catalogados y requieren mucho mantenimiento que no se ve, pero que al final del año cuesta.

• Si pensamos en referentes, tenemos el Mercado de San Miguel en Madrid, por ejemplo; La Boquería en Barcelona; u otros espacios gastronómicos que hay en ciudades que seguro hemos visitado todos, de Francia o de Italia. ¿Qué tiene Zaragoza que todavía no se ha contado suficientemente bien y qué papel creéis que puede jugar Casa Montal en ese relato gastronómico de Zaragoza?

Nacho Montal: La ciudad creo que está en un momento muy bueno porque, año tras año, va aumentando el número de visitantes. Lo que tenemos que tratar entre todos es aportar más valor. Nos tenemos que preocupar cada uno de nosotros: las tiendas, los comercios, los restaurantes, las bodegas, todos, porque tenemos que vendernos de la mejor manera posible y, a la vez, aprovechar lo que vemos que sucede en otras grandes ciudades que han cometido errores para no hacer nosotros lo mismo.

Todo el mundo que viene a Zaragoza últimamente y que conocía la ciudad con anterioridad se queda muy sorprendido del cambio. Es una ciudad que está bonita, agradable, cómoda, tiene cosas que ver, muchas, muchísimas. La gente piensa que no, pero en Zaragoza hay muchísimas cosas que ver. Y nosotros estamos en un lugar único en la ciudad, en el casco antiguo, de camino al Pilar, que es el monumento más importante de la ciudad. Con lo cual, gracias a Dios, estamos en el lugar adecuado y podemos contribuir.

• Más allá del turista, Casa Montal también forma parte de la vida cotidiana de los vecinos, y ya hablo de todo Zaragoza. ¿Cómo han cambiado esos hábitos de consumo de los zaragozanos en aspectos como el aperitivo, las raciones familiares o las comidas especiales? Vosotros sois observadores directos. ¿Cómo lo vivís?

María Montal: Yo creo que en eso la gente ha decidido, sobre todo a raíz de la pandemia, que quiere vivir, disfrutar, celebrar, y que cualquier momento es bueno. Aquí hay desayunos, aperitivos, comidas… Pensábamos que iba a ser una cosa puntual y que luego volvería a cambiar, pero yo creo que eso ya no va a cambiar. Igual que los conciertos, los viajes… En general, la gente tiene muy claro que la prioridad es el ocio.

• Y vuestra parte, la parte de gastronomía, implica mucho antes de que se popularizara ese concepto de negocio híbrido donde está Casa Montal: tienda especializada, gourmet, bodega, restauración, experiencias gastronómicas. ¿Qué ventajas creéis que aporta este modelo híbrido, que es muy auténtico, frente al estado tradicional?

Nacho Montal: Bueno, pues para nosotros supuso un cambio radical. Podemos decir que es nuestro proyecto de cambio, igual que las anteriores generaciones hicieron su trabajo. Nosotros, en el año 2016, o sea, hace ya 10 años, decidimos que la tienda de por sí sola tenía su público, pero había que cambiar para seguir evolucionando y seguir cumpliendo años. Pero antes de dar el paso, como tú bien dices, valoramos mucho, visitamos mucho, vimos tiendas, conceptos, modelos, y la verdad es que yo creo que dimos con la tecla, porque creamos una nueva área de negocio que en 10 años ya supone más de un 30% del volumen de facturación. Con lo cual, yo creo que fue una decisión muy acertada.

Conocer Zaragoza a través de su gastronomía

• Habéis defendido en varias ocasiones la unión de gastronomía y cultura, porque habéis impulsado muchas actividades dentro de Casa Montal: catas, encuentros, escenas temáticas… Habéis hecho un poco de todo. ¿Por qué consideráis importante que un establecimiento trascienda la mera experiencia culinaria?

María Montal: Creo que el cliente lo que quiere son experiencias, fundamentalmente, y que le sorprendamos. Y para eso estamos nosotros, para machacarnos la cabeza y buscar siempre propuestas diferentes. Por supuesto, las propuestas clásicas funcionan siempre, las catas de vinos funcionan siempre, pero nos gusta ir un poco más allá y buscar cartas de productos un poco distintos, no tan habituales, o combinar estos productos con una parte de música, de arte… Buscar sinergias en otros ámbitos culturales que proporcionen una experiencia más completa y, sobre todo, sorprender a nuestros clientes.

• Vosotros tenéis un legado que se le ha dado de la Torre Nueva, pocas empresas privadas pueden decir y presumir de custodiar un museo dedicado a uno de los símbolos desaparecidos de la ciudad. Y eso es otro descubrimiento en Casa Montal. ¿Qué representa para vosotros esa contribución a preservar la memoria colectiva de Zaragoza?

Nacho Montal: Es un tema muy particular, muy personal, de mi padre, que era un apasionado de la cultura y el arte. Empezó a investigar acerca del monumento, que estaba muy ligado a nuestra plaza, porque evidentemente aquí estaba la torre. Comenzó a recopilar información, grabados, litografías, pinturas… Íbamos de viaje, íbamos a anticuarios, e iba buscando como loco todo lo que podía encontrar. Al final se hizo con tanta información que dijo: “Esto hay que ponerlo en valor y hay que enseñarlo a la gente para que vean lo que teníamos aquí, que fue una torre espectacular, pero desgraciadamente no se les ocurrió mejor idea que derribarla”.

Fue algo muy personal, que le llamó tanto la atención y en lo que se metió tanto que al final dijo: “Madre mía, lo que tenemos aquí”. Tenemos hasta la esfera del reloj, la maquinaria del reloj. La gente cuando viene dice: “¿Pero todo esto tenéis aquí? ¿Será posible?”. Hay un montón de información recopilada a lo largo de muchos años de trabajo y en un lugar también único, porque es la bodega subterránea de la casa, que es muy especial. Así que bueno, no hay que perdérselo.

El catálogo de Navidad y saber diversificar el negocio

• Llega la Navidad y a mí siempre me sorprende vuestro catálogo. La Navidad la celebráis por todo lo alto. Hacéis un catálogo navideño muy singular. Las cestas navideñas también forman parte de la historia de la casa desde hace bastantes décadas. Y luego hay algo que he descubierto: desde los años 80 ya hacéis comidas preparadas, algo en lo que también os habéis adelantado a lo que ahora parece que sea todo muy moderno. ¿Qué me contáis de esto?

María Montal: Actualmente es algo muy habitual, pero en origen, en los años 80, nuestros padres fueron pioneros en este sector de los platos preparados. Nosotros hemos evolucionado y, efectivamente, en Navidad, además de las cestas, que son un poco nuestro origen y una señal de identidad del negocio de la tienda tradicional, los platos preparados han evolucionado muchísimo y han crecido un montón los pedidos de platos para Navidad. La gente cada vez tiene menos tiempo, cada vez quiere complicarse menos la vida o dedicar el tiempo a estar con los suyos y no a estar preparando. Entonces, es un punto muy fuerte en los días de Navidad.

Nacho Montal: La Navidad, como decías, Enrique, para nosotros es clave. En esa época del año se concentra un volumen de ventas muy importante que sigue siendo fundamental para la empresa. Sí que es verdad que hemos conseguido desestacionalizar, efectivamente, pero aun así sigue siendo una época superimportante, porque recibir un regalo de Montal siempre ha sido algo especial. No es cualquier regalo, no es cualquier cosa que compro en cualquier sitio. Recibir un regalo de Montal la gente lo valora de una manera especial: espera esa calidad, esa presentación y, claro, no podemos fallar.

• Y sois un lugar para celebrar cosas, que eso es importante. Un lugar que acoge y recoge a un montón de familias. ¿Por qué creéis que sigue confiando la gente en organizar celebraciones tan especiales en Casa Montal?

María Montal: Afortunadamente podemos decir que la gente se siente a gusto. Yo creo que, a ver, es fácil o difícil, depende de cómo lo quieras ver, pero la gente encuentra un buen producto, un muy buen servicio y un entorno único. Entonces, la verdad es que lo tienen todo. Yo entiendo que repitan porque creo que reunimos lo más importante.

Nacho Montal: Iba a decir yo que lo tenemos fácil. No es que lo tengamos fácil, pero cuando veo que la gente entra a la bodega, cuando viene a una celebración y no ha venido antes, y se queda impresionada con el entorno, con cientos de referencias de vinos, con el patio renacentista… Ya tenemos, como digo yo, un bien ganado. Si encima damos de comer bien y el servicio nos esforzamos en que sea óptimo, pues es fácil que la gente repita. Pero cuesta trabajo.

• Hacéis papel de embajadores en la parte que complementa, sin lugar a dudas, una visita patrimonial por la ciudad, que luego se descubre también en un contexto gastronómico donde hay patrimonio. Por lo que hemos dicho anteriormente, si tuvierais que resumir en una sola frase qué aporta Casa Montal a Zaragoza más allá de la gastronomía, yo diría historia y patrimonio de la ciudad. Casa Montal ha pasado a convertirse en parte de la historia y del patrimonio de cada zaragozano.

Nacho Montal: Hay muchos ejemplos de familias que, generación tras generación, han ido viniendo como clientes, da igual que sea a la tienda, al restaurante o ahora a la terraza. Y eso para nosotros es muy importante. Cuando nos dicen: “Yo venía aquí con mi abuelo” o “ya me traía” o “me compraba las chocolatinas que traíais de no sé dónde, especiales”, pensar que la gente se acuerde de ti por esos detalles, la verdad es que es muy gratificante.

María: Y formar parte de su vida…