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ARAVEN apoya al sector horeca ante el reto del coronavirus

  • Con una completa guía y cinco pósteres que reúnen las buenas prácticas en higiene y seguridad.
  • Suma a las acciones de formación una colección de materiales específicos sobre cómo garantizar la seguridad alimentaria frente a la covid-19, con una guía de consulta y pósteres.
  • Todos los contenidos se han desarrollado en colaboración con los técnicos de BCC Innovation y están disponibles para su descarga libre en la web de Araven.
  • La guía aborda la limpieza y desinfección de utensilios y superficies y la problemática específica de cómo recepcionar, conservar y manipular los distintos tipos de materias primas.

 

Con el objetivo de ayudar a los profesionales del sector Horeca a mantener su actividad con todas las garantías de higiene y seguridad que exige la pandemia de la covid-19 en estos difíciles momentos, la firma aragonesa Araven ha desarrollado en colaboración con el Basque Culinary Center una completa guía y cinco pósteres que tratan de forma práctica y sencilla cómo desinfectar utensilios y superficies y manipular y conservar correctamente los distintos alimentos; se pueden descargar libremente desde su página web.

Araven es la empresa líder en el diseño de productos específicos para la conservación y manipulación de alimentos para los profesionales de la cocina, como sus contenedores herméticos. Para desarrollar esta iniciativa, ha sumado su experiencia en las necesidades del canal HORECA con la de los técnicos del BCC Innovation, el centro tecnológico de Basque Culinary Center. Las dos entidades firmaron un acuerdo hace ya seis años para desarrollar unidos proyectos de formación e investigación, que ahora se ha reforzado para responder al reto que supone la lucha y prevención contra la covid-19 en el campo específico de la restauración.

El resultado de este trabajo conjunto se difundió tras la reapertura de la hostelería a través de cinco guías digitales que ahora se han compilado en una sola, junto con cinco pósteres para colocar en lugares clave del establecimiento. La guía y los pósteres abordan de forma rigurosa pero concisa y práctica los aspectos técnicos más importantes en materia de higiene y seguridad alimentaria para evitar la transmisión de la covid-19 y otros riesgos, señalando las medidas de prevención y control aplicables en restaurantes. Para responder al carácter mundial de la pandemia, todos los materiales están disponibles en español, francés e inglés.

La guía editada por Araven lleva por título “Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos – covid-19”, tiene un total de 88 páginas e incluye numerosas imágenes, gráficos y tablas explicativas.

LOS CONTENIDOS DE LA GUÍA

El primer capítulo de la guía “Limpieza y desinfección de utensilios y superficies en restaurantes” explica cómo aplicar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que siga los principios del Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (APPCC / HACCP) para evitar riesgos nocivos o la contaminación de los alimentos. Así, se tratan las buenas prácticas en las zonas de elaboración de alimentos, control de proveedores, almacenamiento, distribución y transporte. También se abordan los procedimientos correctos de limpieza y desinfección, señalando los productos viricidas autorizados que han mostrado su eficacia.

Aunque el coronavirus no se desarrolla en los alimentos, sí puede llegar a productos y objetos a través de las microgotas expulsadas por un afectado y permanecer activo durante un tiempo, lo que refuerza la importancia de la higiene para evitar este o cualquier otro riesgo de contaminación. El capítulo “Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de vegetales” detalla las situaciones de riesgo que pueden afectarlos, atendiendo a rasgos como su consumo en crudo, el lavado con lejía, etc.

De la misma manera, el apartado “Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de carnes y pescados” aborda los rasgos específicos que hay que observar con las proteínas animales, como los exudados, sus procesos de elaboración característicos o las distintas temperaturas de conservación según el tipo de producto.

El siguiente capítulo se dedica a la “Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos secos”, donde se incide en que si bien se trata de productos con menos dificultades de conservación, no pueden obviarse aspectos básicos para trabajar con ellos, como garantizar la trazabilidad o evitar la entrada de insectos.

Finalmente, “Higiene y seguridad alimentaria en manipulación y conservación de alimentos elaborados” se centra en los aspectos propios de las distintas clases de elaboraciones, distinguiendo entre las frías y las calientes, y tratando procesos como el enfriamiento rápido con técnicas como los abatidores de temperatura.

Como complemento se suman los cinco pósteres “Higiene y Seguridad Alimentaria”, que resumen los aspectos básicos de forma visual, con un diseño gráfico especialmente concebido para su consulta rápida in situ, colocándolos en las zonas de lavado y recepción de mercancías. Se han diseñado tres pósteres dedicados a la seguridad alimentaria, la desinfección de superficies y la desinfección de utensilios y otros dos sobre la recepción de alimentos.

ARAVEN CON LOS PROFESIONALES

Completando la difusión de esta colección se celebraron además en mayo dos talleres abiertos en directo a través de la cuenta en Instagram de Araven (@araven_official), que también impartieron profesores de Basque Culinary Center. El día 20 tuvo lugar la sesión “Cocinas seguras en medio de la pandemia”, y el día 27 “Transmite confianza al cliente en sala”.

Esta no es la primera acción de Araven y Basque Culinary Center para ayudar a las empresas de restauración a mejorar la higiene y recuperar la confianza como prioridad que hay que afrontar. En mayo, la institución académica y Euro-Toques elaboraron una primera guía digital de “Pautas de higiene y seguridad alimentaria para trabajar en empresas de restauración”, para hacer frente a la nueva normalidad de la covid-19. Araven patrocinó la iniciativa y la celebración de una mesa redonda para presentarla.

Las acciones formativas, en España y otros países, son una de las apuestas estratégicas de Araven, que desde hace años ofrece distintos talleres para mejorar los conocimientos sobre la conservación y almacenamiento de los alimentos de todos los profesionales de la hostelería, desde estudiantes hasta asociaciones de cocineros y distribuidores. La colaboración con Basque Culinary Center, en San Sebastián, y el Institut Paul Bocuse, en Lyon, son dos de las acciones más destacadas de este programa formativo, al tratarse de dos de los centros de referencia en la formación en alta gastronomía.

La cooperación con el Basque Culinaty Center incluye también el desarrollo conjunto de proyectos de investigación y soluciones innovadoras adaptadas a las nuevas modalidades tecnológicas y digitales de la hostelería en LABe-Digital Gastronomy Lab, el nuevo living lab gastronómico de innovación abierta, que se inauguró en julio de 2019.

 

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