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Víctor Sancho: “La Mafia…’ es una empresa tecnológica que sirve comida”

  • Víctor Sancho, director de operaciones y ventas de La Mafia se sienta a la mesa, explica en la Mesa Abierta de Redacción Club el modelo de esta exitosa cadena de restaurantes.

Aplicar a la restauración procesos empresariales equiparables a cualquier otra tipo de negocio o industria. Esta es la receta del éxito de La Mafia se sienta a la mesa, la exitosa cadena de franquicias de cocina italiana con sede en Zaragoza. Para explicar el modelo de la firma, Víctor Sancho, director de operaciones y ventas de La Mafia, visitó el espacio de entrevistas en profundidad de Club Cámara, un formato patrocinado por Kalibo Correduría de Seguros.

Tras adentrarse en el mundo de las ventas en el sector técnico en Sony y Contazara, Sancho recaló en 2016 en La Mafia, un auténtico reto: la marca cuenta con un obrador propio y una cadena logística capaz de dar servicio a una red de restaurantes con presencia en más de 30 ciudades en España -con una previsión de crecimiento de 4-5 locales al año-, se acerca a los 40 millones de euros de facturación anual y da trabajo a unas 850 personas.

Víctor Sancho, La Mafia se sienta a la mesa

Víctor Sancho, de La Mafia se sienta a la mesa. Fotos: Arturo Gascón

Unas cifras posibles gracias al modelo de restauración organizada. “Es un modelo de gestión desarrollado en Estados Unidos, donde supone el 45% del mercado. Consiste en tomar los valores de un restaurante tradicional y replicarlos en procesos, con todo medido: tiempos, trazabilidad, etc”, explica Sancho. La clave para que todo funcione, “la excelencia en la gestión y en las personas”.

Para Sancho, es un error común en el sector de la restauración tratar de gestionar las empresas como si de un restaurante se trataran: “Esto es una empresa de gestión pura, bajo un modelo de procesos. En cuanto a organización, el sistema del franquiciado es casi equiparable al industrial”. “En el caso de La Mafia, contamos con un director general, Javier Floristán, con una gran experiencia y conocimiento en el sector, alrededor del cual se extiende una organización horizontal por departamentos: marketing, RRHH…, muy similar al de cualquier otra compañía”, explica Sancho.

VÍDEO COMPLETO | Mesa Abierta con Víctor Sancho

Con todo, algo marca la diferencia en La Mafia. Una de las claves de su éxito es la apuesta por el I+D. “Es uno de nuestros pilares: un 25% de la carta se renueva cada año, en función de las demandas que nos hacen los clientes”. Y aquí está otra clave: “No basta con fidelizar al cliente, hay que preguntarle qué espera de nosotros, escucharle constantemente: realizamos encuestas, reuniones…”. Y tercera pata: “En realidad somos una empresa tecnológica que da de comer. En La Mafia es todo online y digital, lo cual nos proporciona mucha información que permite adaptarnos”. Con todo, reconoce que “lo que más servimos son los espaguetis a la carbonara; bienvenido sea también que haya cosas que gusten y perduren”.

El modelo de franquiciado obliga a adaptarse a cada zona geográfica, donde los gustos pueden variar. “Tenemos dos restaurantes en Zaragoza y en cada uno nos piden cosas distintas, ¡así que imagínate las diferencias que puede haber entre uno en San Sebastián y otro en Algeciras!”. Por eso,”trabajamos en intentar dar el gusto a todos los franquiciados, aunque al final hay que tomar decisiones, y para eso está la central”.

El público objetivo de La Mafia es el que busca un lugar para una comida o cena de celebración, ya sea familiar o de empresa. “Damos muy buena atención a los clientes, para lo cual invertimos en formación para el personal, e intentamos evitar las rotaciones”. En este último punto, Sancho reconoce que en el sector de la restauración es complicado mantener estable la plantilla, pero para ellos es un objetivo estratégico, ya que de lo contrario “se desgasta un modelo que está basado en seguir pautas muy concretas”.

Procesos, personas… y cocina. “En La Mafia no se ensambla comida, se cocina, pero todo está medido: ingredientes, elaboración, presentación…”, explica Sancho, para el que en un entorno como España, donde en gastronomía “hay un nivel altísimo”, es obligatorio “hacerlo casi todo bien”. Todo ello servido en un escenario cuidado, otra de las fortalezas de la marca: “Nuestro director general es decorador de profesión, y eso nos ha dado una gran ventaja. Buscamos que el cliente sienta algo distinto cada vez que entre, que no tenga la sensación de estar en una franquicia, sino en un lugar único”.

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